小老虎的馬媽媽

8 [: }  e* Y) O, y% Z; T# Q: Q( B8 L) \9 Y
     8樓有最新出爐的手指餅呀！4 F. @- x8 g' O; B: Q. r0 q  T
    首先聲明一下我是連烘焙菜鳥級都算不上的零起點媽媽。屬于那種想得多做的少的懶媽媽，一直想給寶寶做好吃的美食，可總是徘徊在書面研究階段。前幾天看到月亮?xí)竦淖灾魄妗⑵蒿L(fēng)蛋糕、手指餅。。。受刺激了，當(dāng)即下手媽網(wǎng)暗號團的烘焙工具，呵呵，趁烤箱還沒到，先學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)，查找了一些資料與眾親們分享分享，大家一起學(xué)烘焙。等烘焙工具到手后再上圖。之后會陸陸續(xù)續(xù)跟媽媽們分享勝利果實及失敗經(jīng)驗。加油加油！！0 l7 d2 |' k5 A9 b6 F4 c: `1 G
$ [; `7 h0 v  d
下面是轉(zhuǎn)自君之博客，有興趣的媽媽可以自己在網(wǎng)上搜搜看：
+ a: x% e. W) E( v: p* Z) t# Y
+ |8 {. a2 I! }) M# A對于工具，我一直強調(diào)：寧缺毋濫，按需購置。在家做烘焙，講究的是一個樂趣，而并不是把廚房變成一個烘焙用具展銷會。最好的情況是，當(dāng)你確定自己確實是想做某一類西點，再去購買相應(yīng)的模具。當(dāng)然，那些對工具、模具狂熱的發(fā)燒者，把收藏當(dāng)愛好，只要拿到手就算不用也能獲得極大滿足感的同學(xué)，就另當(dāng)別論哈。
. f; B5 z0 X( m 所以，今天的文章，我分了兩個部分。第一部分是烘焙必備工具，這類工具是烘焙的必需品，有了它們便可以滿足大部分的常規(guī)需求。第二部分是烘焙選備工具，這類工具也是比較常見的烘焙工具，可以根據(jù)自己的實際需要、興趣愛好進(jìn)行購買，按需添置，堅決拒絕閑置和浪費:)  ) \7 F5 ]7 X1 J0 Q4 F0 a

' F! r; |. z6 G/ B( @第一部分：烘焙必備工具
, t1 o& ?. |' x* h
; D, \( a# s- U. H% C, d) S
( _3 t8 b" V2 _" p; S- `, o  V' w/ d5 Z3 @' ~

5 d! ?" L, V$ m* {% A

6 e0 I3 r" F" A7 L! z
7 O$ A+ V. x% Q2 e7 f( L' S, T
1 p  M% a% r1 [4 d% O" m1 N' M$ V2 J4 q
烤箱（左上圖）7 F/ l' h/ G; H0 ~9 Q5 I
* Y) K8 [7 l# H& e  s& U
    烤箱是烘焙的主力，也是不可不備的工具。要烤出美味的西點，選擇一臺心儀烤箱是第一步。5 H& W, A$ T8 `  y1 m/ K4 F
1 t  y8 \7 [2 S  Z1 k
    微波爐無法代替烤箱，它們的加熱原理完全不一樣。即使是有燒烤功能的微波爐也不行。
0 |& D" V9 j7 k. j. f. T& J, K0 b7 j8 f
    關(guān)于烤箱的選購及使用，因為篇幅較長，我放到了本文的最后，大家往下看就可以看到。; O. Y2 T1 e5 G; d

0 ?! {* x6 F- n& S1 }/ Z" p. ^- b. E 0 q5 e4 p' `6 C. K
量勺、廚房秤（右上圖）$ w, Z) q; s) ?% y1 Z- T
2 |1 ~8 H. F- x" G- z# y( r# |3 T
    做烘焙絕對不可以少的工具。西點和中餐不一樣，講究定量，各配料的比例一定要準(zhǔn)確。1 Q! c5 y0 l6 o; p  Z
烤盤、烤網(wǎng)、隔熱手柄（左下圖）3 \$ v$ a5 W5 J5 h

, V. z. i! t2 D& X; w    大部分面包、餅干、蛋糕需要放在烤盤上進(jìn)行烘焙。烤盤最好配備2個，日常使用更為方便（如餅干一般一盤烤不下，有兩個烤盤的話，當(dāng)?shù)谝槐P在烤的時候就可以準(zhǔn)備第二盤了）。烤網(wǎng)不僅可以用來烤雞翅、肉串，也可以作為面包、蛋糕的冷卻架。隔熱手柄（或隔熱手套）可以防止拿取烤盤/烤網(wǎng)時候被燙傷。一般這三種工具在買烤箱的時候都會配備。4 O  X. B2 o6 a
% y8 m. O- [  ~+ v

' H% Q  Y/ G3 q, s6 s. ^: F手動打蛋器及電動打蛋器（右下圖）
% |$ W2 \' u  e" k
( G# X: i- f8 t% |* K    無論是打發(fā)黃油、雞蛋還是淡奶油，都需要用到打蛋器。一些濕性原料混合在一起的時候，也需要打蛋器。
' z* y2 [: z$ ^! s+ `# W. L% b) A& W3 t& k' m
    電動打蛋器更方便省力，而且全蛋的打法很困難，必須使用電動打蛋器。但電動打蛋器并不適用于所有場合。比如打發(fā)少量的黃油，或者某些不需要打發(fā)，只需要把雞蛋、糖、油混合攪拌的場合，使用手動打蛋器會更加方便快捷。因此兩種打蛋器都需要配備哈。
: A9 d  g, I0 t, t! X
; Y$ B5 x8 h- I6 l# w- n. y! E2 `& v2 \' o2 F2 \) g+ x( A6 D" e$ W

% r! b- n5 [* d  T

& W5 F8 K3 M) H7 \7 V+ [, Z2 E

" P# K3 [, h" x, M% m

6 m: @1 {# k* O3 M! n7 t$ i1 r! _$ U& {5 P3 u6 S
橡皮刮刀、塑料刮板（左上圖）( o3 J8 \: b8 F  N1 X. J

9 k& k+ i# |1 s$ W, h    塑料刮板（上）是小巧卻又管用的工具，很多場合下都可以用到。在揉面的時候，粘在案板上的面團可以用它鏟下來。它也可以協(xié)助我們把整形好的小面團移到烤盤上去。2 s6 x" U$ L/ v) r: ]$ [. O

  l7 s9 w7 R4 X& Q    橡皮刮刀（下）是扁平的軟質(zhì)刮刀，適合用于攪拌面糊。在制作戚風(fēng)蛋糕，將蛋白糊和蛋黃糊混合在一起時，它是最有力的工具。而且在攪拌的同時，它可以緊緊貼在碗壁上，把附著在碗壁的蛋糕糊刮得干干凈凈。
0 h* ~, W4 H4 ^
/ P4 f$ {; y: c( z 8 A/ f% z) i( o
不銹鋼盆、玻璃碗（右上圖）' Y9 v7 k/ z" T9 |% ?$ \; a

7 r& z" F3 m8 b( t' `. t    打蛋用的不銹鋼盆或大玻璃碗至少準(zhǔn)備兩個以上，還需要準(zhǔn)備一些小碗用來盛放各種原料。! Q& Z$ e; t* [3 ]
. B) |: T% Y+ h7 Z- x. X% c

  y# ~' V) D/ q3 D4 k4 K案板、搟面杖（左下圖）
& K, [7 `  }$ g& M$ z- f
6 O, \- w7 o) t* W0 M    這兩樣?xùn)|西都不用介紹了。不過需要補充一句：制作面食，更推薦使用非木質(zhì)的案板。如金屬、塑料案板。和木質(zhì)案板比起來，它們更不易粘，而且不易滋生細(xì)菌。
8 w# |7 G& D6 d: ~- a0 @6 ?  Q$ D& ~) u* W% n3 o" s3 |
! S% [/ C0 b# Z) w4 l
錫紙、油紙（右下圖）" ^( ?3 }% U( I1 P* y

! W& M% L2 F0 t5 b' I; h    烤盤墊紙，用來墊在烤盤上防粘。有時候在烤盤上涂油同樣可以起到防粘的效果，但使用墊紙可以免去清洗烤盤的麻煩。油紙比錫紙價格低廉。但錫紙可以在烤肉的時候包裹食物，防止水分流失。烘烤過程中，食物上色后在表面加蓋一層錫紙還可以起到防止上色過深的作用。
0 J3 d) q1 y9 _/ p
" Z. r" A* b3 c& O& l6 c9 J
& O( a4 m+ E+ {4 i$ X1 g3 d

, u& G( P# f; `: @) M7 Z

7 V& G; B2 f4 h# F& l6 a

# o4 ]; l2 j2 @

/ L$ q" q4 Q; Y3 Z, M$ M* k* I! n* ]
面粉篩（左圖）
0 H+ C- j5 `3 G/ q* }, o7 L( \" N! V( L2 v* A
    用來過篩面粉或者其他粉類原料。面粉過篩不但可以除去面粉內(nèi)的小面粉顆粒，而且可以讓面粉更加膨松，有利于攪拌。如果原料里有可可粉、泡打粉、小蘇打等其他粉類，和面粉一起混合過篩，有助于讓它們混合更均勻。
. p" r- ^7 b2 E3 D, `0 D0 X
" u' M8 d9 l# ]9 A& `; d
, O6 L$ c4 f" M蛋糕圓模（右圖）/ @6 K  q. ~* H  i- P- c- H/ [% A

5 I+ Z7 Q: S) V- C    如果不做蛋糕，不算真正做過烘焙。8寸或6寸蛋糕圓模至少要有一個。購買活底模會更容易脫模，要制作戚風(fēng)蛋糕的話，不要購買不粘的蛋糕模。6 u. D( r* x4 l$ _" k4 \& a0 S
4 V. y! Y4 }9 o  t

6 z: {  Q, ^# |" u) D第二部分：烘焙選備工具  N6 ]7 N: U1 G6 f

1 l2 }$ L# y$ K; V# t" z
# Q/ J' k0 {: f7 U( [  \; |" Q

/ E7 `- c3 H0 @/ _; o/ q

3 q$ J/ F6 |- R2 Z

; r1 r6 U( R( N; s+ v: l

; ^2 k" L: Q; Y4 |+ F) `$ v0 b, y$ p' u$ {9 w7 l
量杯（左上圖）* W3 e0 w) ?- ?. k2 `

% s2 b# k' u! A+ ^8 a+ E    和量勺一樣，量杯也是用來量取定量原料的工具。之所以不把它列為必備工具，是因為在我的博客里，基本所有配方都不用“杯”作為單位。
, ]4 S4 S. T( b
6 n8 O, E- _1 O. U - S: n+ s' @, a7 Q7 z  Q9 G
裱花嘴、裱花袋（右上圖）0 q: m0 g% ^$ U! o

# Q$ U+ l, d/ b9 A. t5 g$ ^    可以用來裱花。做曲奇、泡芙的時候，也可以用它們來擠出花色面糊。不同的裱花嘴可以擠出不同的花型，可以根據(jù)需要購買單個的裱花嘴，也可以購買一整套。# P: g0 q. m, W: \) [

" C7 Y! X& j+ X9 _ 7 s; Q$ C4 i9 Z' v( K
裱花轉(zhuǎn)臺（左下圖）
, A6 ]& V" `. h, Q! E
, N3 T( y: @' o5 O, `0 P$ K& R/ `0 _    制作裱花蛋糕的工具。將蛋糕置于轉(zhuǎn)臺上可以方便淡奶油的抹平及進(jìn)行裱花。4 |/ i4 R6 P8 M+ u- S5 @
% v( u/ p+ ?6 |( n1 |

. D7 A2 |& ^- j2 o2 H蛋糕抹刀（右下圖）5 S! w4 w; @$ Y" f
! h: p7 s& S4 s
    制作表花蛋糕的時候，用來抹平蛋糕上的淡奶油。& s1 a$ r6 A. a

/ O8 D& v+ G; C% R5 ?5 A' n
. g$ [& K3 @: z, m% N$ L5 [

* v6 H+ S0 d8 t/ _

9 @5 a. F5 G" `

/ T# Y. c+ f7 z$ M6 v9 s

  T' X" _" N& A2 \8 y; V$ o% u% O& t7 P7 A; n* E- O( ?  D
各種款式的蛋糕紙杯（左上圖）
5 H& q% C/ D, u" A! O( B, o
  Y- c' r& a' c- g/ d4 b# P" a$ `    用來制作麥芬蛋糕，也可以制作其他的紙杯蛋糕。有很多種大小和花色可供選擇，可以根據(jù)自己的愛好來購買。
6 ]8 D" U4 B1 u4 d! ~
! i7 @; v) f! u( O( R* h
/ S+ [% _! O3 s" K4 R土司模（右上圖）0 Q, [) |$ H! C* k

7 }' w3 O$ L& C( u+ v5 Q9 `    如果你要制作土司，它是必備工具。家庭制作建議購買450克規(guī)格的土司模。+ ~2 M" A4 t; B; V# K9 t( c1 g& s, i/ g
% X5 V4 e1 F* w* J: J( Z
1 e1 x+ v2 M: u3 C2 v" p' V, X* ]3 ^
圓形切模（左下圖）
( y# Y# D0 Z( M* L+ e2 O9 L& u/ R4 I9 f) P" ~$ f
    一套大小不一的切模，可以切出圓形的面片。除了這種圓形的，還有菊花形的切模。
* N. h. d/ ^: j- H' j$ G
, r- F. E1 n- w+ @; N! k$ C4 Y  W 2 r8 T2 d7 J5 P5 M5 K% `
塔模、派盤（右下圖）
% d! v/ O3 j2 l6 H( ^  \& W# x9 N% n& T
    制作派、塔類點心的必要工具。常來我的博客的朋友應(yīng)該知道博客里有一個分類便是“派、塔類西點”，如果想制作出這類西點，塔和派盤都是必備的。派、塔盤規(guī)格很多，有不同的尺寸、深淺、花邊，可以根據(jù)需要購買。5 Q. k; g* Z' h. t* R
! T, I1 w# I# Z6 `
# f4 u% E% i* n5 Z, ?: c. r' o

6 ?/ d1 P% {2 D! z

; t* W4 j" \% [5 _
7 D: _" Q; o' T) M' r. `

9 M+ M5 Q: Q8 v/ ~毛刷（左上圖）, ]+ x. ^, k  [, M5 ?. Z# e

  a7 A, I" _* `    很多點心與面包為了上色漂亮，都需要在烤焙之前在表層刷一層刷液。毛刷在這個時候就派上用場了。
) v9 g8 ^+ o# |0 a' h5 m  C! V) z/ t# I3 y3 `% M* A
, N8 t8 }# V9 }$ E* y
各種刀具（右上圖）0 W: x; v0 J7 L

: D8 _4 x; D' ]6 L    粗鋸齒刀用來切土司，細(xì)鋸齒刀用來切蛋糕，一般的中片刀可以用來分割面團，小抹刀用來涂餡料和果醬，水果刀用來處理各種作為烘焙原料的新鮮水果……總之根據(jù)不同的需要，選購不同的刀具。當(dāng)然，你也可以不這么多講究，一把刀走遍天下哈。9 h/ J1 E& s' n% a

; c( d; I' s" S* y  r + S2 E, w. r/ u3 _6 c0 s' b
布丁模、小蛋糕模（左下圖）
. D7 h+ @2 _; |
: i# o+ A5 E( \) O; u( q* Z    用來制作各種布丁、小蛋糕等。這類小模具款式多樣，全都可以根據(jù)自己的愛好選擇購買。( W# A5 b, P. ~4 X; H3 E

5 [! i$ u& I$ r2 Z/ @& }) E
& I) |, |& W4 e, G5 I- V8 g面包機（右下圖）% P. Y% Z: N  V9 U& g1 C
" n5 J5 J, O- Q4 m* C  t8 P5 I8 F% A4 a
    家庭制作面包，揉面是個體力活兒。所以有很多同學(xué)選擇了面包機。面包機直接烘烤出來的面包大多都不太可口，所以一般大家都忽略它烤面包的功能，只把它當(dāng)成揉面的工具。
/ X# K) {/ }4 S/ A$ s9 m: p% \1 c8 Y( V& O' S
    不過面包機揉面的缺點也很明顯。因為功率低，揉面效率低，需要較長的時間才能將面揉好。而且揉面的過程產(chǎn)生的熱量散發(fā)不出去，長時間揉面會導(dǎo)致面團的溫度過高等。用手揉面的話，可以親手感受到面團的變化過程，更有手工自制面包的樂趣。8 m& G) V0 \% ~, I9 \- x# F% |

' r2 C2 N2 Q& [, d, [. m
1 N  X  V. Z% u) g附：烤箱的選購及使用指南. r2 k' N0 {. V4 ~; @

( K; J; ^6 }% _6 z4 c8 ]- A
8 n2 F( ]& A) ~' T+ R& Z* j烤箱的選購( z) w7 L. t5 A/ r- z0 E3 W

0 r! R1 A) v) [; B
' Z7 O  h1 W9 z/ T* P    從實用的角度，選擇一臺基本功能齊全的家用型烤箱，就完全可以滿足需求。那么，烤箱需要哪些基本功能呢？——有上下兩組加熱管，并且上下加熱管可同時加熱，也可以單開上火或者下火加熱，能調(diào)節(jié)溫度，具有定時功能，烤箱內(nèi)部至少分為兩層（三層或以上更佳）。3 I( u6 X3 ~# {0 x8 b

- [# @- S" a/ i( `. J1 v, n
$ x; P- g) k6 I6 }. O, \    另外還需要注意一點，如果你對烤箱的使用不僅僅停留在烤土司片、烤雞翅烤肉的層面，而是希望能烤出各種豐富多彩的西點，就一定要購買一臺容積在24L以上的烤箱——最少也要20L。4 u* l7 f* _, _; p) m: L  l

( a9 @; w9 b: i 5 g, V0 t, V! B
    不建議買我圖片上這款烤箱，它無法自由調(diào)節(jié)溫度，容積也不夠大。但它是光波烤箱，預(yù)熱快，熱效率高，如果你有一定得經(jīng)驗，也能用得很好，如果是新手，就比較費事了。
: D; G' U- B, E! n7 H% C' Z1 ]% x, p3 `( \+ E  ~4 Q3 Y  I: D

# g" u6 X$ J( F! B烤箱使用要注意的幾個地方) d2 r' E, p8 }: Z" e1 @5 K6 p
4 _$ J# F7 V  H6 ?  g9 h5 @
; L* v; g1 Z! m/ ?* N
    1、烤箱使用的時候一定要預(yù)熱。預(yù)熱是為了讓食物在放進(jìn)烤箱前，烤箱就已經(jīng)達(dá)到所需的溫度。如果不經(jīng)過預(yù)熱，直接把食物放進(jìn)去烤焙，此時加熱管全力加熱，食物會面臨受熱不均、水分流失、表面容易烤焦等問題，影響品質(zhì)。5 e: O1 Q5 {  ]
+ u$ B# _* n7 A
    預(yù)熱的方法：比如烤餅干，配方要求溫度為190度，在把餅干放進(jìn)烤箱之前，先將烤箱接通電源，調(diào)到190度，讓烤箱空燒一會兒，當(dāng)烤箱內(nèi)部達(dá)到190度以后再放入餅干進(jìn)行烤焙。/ \# C# e4 y% S& n- R" d, ~

$ s( |, D! }; d* A    預(yù)熱的時間：國內(nèi)的烤箱一般都沒有預(yù)熱指示燈。因此需要注意觀察加熱管的情況，當(dāng)加熱管由紅色轉(zhuǎn)為黑色的時候，就表示預(yù)熱好了。根據(jù)溫度、烤箱大小不同，預(yù)熱的時間也不一樣，理論上說，功率越大，體積越小的烤箱預(yù)熱越快。一般預(yù)熱需要5-10分鐘。預(yù)熱的時間不要過長，如果烤箱空燒時間過長，不僅浪費能源，也會縮短烤箱壽命。8 o& H" L5 K+ G0 y9 L

  Q6 J  }) m2 F
& S0 r( U- C+ Y1 ^5 D! x    2、國內(nèi)的家用烤箱目前基本上都不能實現(xiàn)上下管分別調(diào)節(jié)溫度。在遇到要求上下管溫度不一樣的配方，例如“烤箱中層，上管180度，下管200度”，我們可以取它的平均值，即上下管190度加熱，并把烤盤放在靠下一層。' N+ f7 M0 s& W9 `
1 J/ s! Z, C6 i: ?1 b# Z, j8 O
6 J0 b! k% c0 [1 H6 e! r% q
    3、家用烤箱的溫度一般都不會太準(zhǔn)，而且一般也不太穩(wěn)定。所以在根據(jù)配方進(jìn)行烤焙的時候，配方的溫度不一定適合你的烤箱。這時就需要我們靈活的調(diào)整。如果你按照配方上的要求用200度烤15分鐘，發(fā)現(xiàn)餅干糊了，你就該明白，下次應(yīng)該降低一些溫度或縮短點時間了。
" E- ]4 ~( o# f* C* B  z$ S8 z" F. b) ]. K& X5 l
7 F$ U8 X$ N, A$ b, \
    4、烤箱是利用加熱管加熱的。所以在烤箱內(nèi)部，靠近加熱管的地方與烤箱中心的溫度差距非常大。如果烤箱的內(nèi)部容積比較小，食物在烤焙的時候很容易出現(xiàn)加熱不均的現(xiàn)象——靠近內(nèi)側(cè)的可能快焦了，靠近外側(cè)的卻還沒有上色，會不會讓你感到很郁悶？
- O: \$ O5 M6 v0 u' @0 p& m- ]5 `5 H; _! `: D0 g
    改善加熱不均，有幾個方法，比如在烤到中途的時候?qū)⒖颈P取出，換個方向再放回去。或者將烤盤里的食物換個位置。在上色過快的食物表面蓋一層錫紙等等。! E3 {4 T- q, Q1 r: D9 i& ?
, o3 {1 r% s+ h# ^8 l
    烤箱越大，加熱不均勻的情況越輕。這也是不推薦買小烤箱的原因之一。市面上很多容量9L、10L的烤箱，如果用來烤蛋糕或者面包，很難烤出高品質(zhì)的產(chǎn)品，這類烤箱更適合來烤面包片或者雞翅、各種肉類。5 E+ V4 c- @; f+ I0 \  a5 {. G0 O
1 U- V" O" O  k) E8 \
8 P" \% C: L  ~8 Y  Q5 f

小老虎的馬媽媽

1 j* a7 Y3 @- {% c6 n' `% q5 H" x5 W( X- X4 r8 r
占樓，自己先學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)。3 N1 ^  `* u* a) r- ]  U; g( {
原來做什么事情都是不容易的呀！
* D0 n- g+ ?  G6 j5 o6 O記得剛開始問過月亮什么是糖粉？在這里也給大家普及一下糖類的知識（呵呵，現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣）
' j  u. ?- o. ^; @/ \以下轉(zhuǎn)自君之的博客，在此先謝謝君之了：, v; |+ P- `) W
細(xì)砂糖，粗砂糖，綿白糖，糖粉？剛接觸烘焙的人，別說復(fù)雜的琳瑯滿目的奶制品，單是這糖，就能讓人犯迷糊。! M' c% E9 y& D$ t$ z8 Z2 F: B
這幾種糖，都是烘焙里常見的糖。說起糖，這是烘焙里不可或缺的一道原料，發(fā)揮著極為重要的作用。
& `3 ?$ X* `( J4 a( ^1 p5 B1 t& s! p- m8 k- f
在具體說說這幾種糖的區(qū)別的同時，我們先說說糖在烘焙里所起到的作用。糖，不僅僅是甜味劑，它在烘焙的過程里，悄悄地發(fā)生著一些神奇的變化，帶來很多奇妙的結(jié)果。不信？往下看：
" q+ o" Y4 O* P) h) t" a! N" t9 A2 l0 g) o
一、糖具有吸水性，在烘焙里加入糖不僅可以改變口感，也可以加強水分的保持。
, d7 m: l+ H. N& y% e9 p- R- R! s
二、糖可以加強防腐效果。含糖量越高的配方，保質(zhì)期越長。$ Q3 G. i" v# u

% ]1 h. Y0 x2 ^1 g  K2 d% z3 v9 ~三、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的時候越容易上色。# D8 J& h) C- o& }3 L
" \' U4 t3 w+ Q: s# U
四、糖可以改善面團的結(jié)構(gòu)，改變面團的延展性。
6 Z( ]9 ~/ F$ w5 `7 ~. o- ]2 L' D
五、糖可以使蛋白的泡沫更加穩(wěn)定。所以制作戚風(fēng)蛋糕的時候，在蛋白中加入足量糖有助于作出品質(zhì)穩(wěn)定的蛋糕。
" L& }2 A7 r& k" o; Q3 {
6 P2 J3 `- l  ?" W: h' i# P: e$ q) Y1 c    六、糖是酵母的主要作用對象。為什么在面包里加入了糖卻也不一定甜？因為糖在發(fā)酵過程中被酵母分解了哈。
0 L& W  t5 y4 }& D! k( d+ s: B1 e1 H- f5 P- j5 w( h
    七、一般來說，如果減少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤溫度，并延長烘烤時間。
% n, G, m0 y3 c
& J8 m" c( y( ^+ U0 K    烘焙里，糖的種類很多，今天主要把最常用到的幾種介紹一下哈：
7 ^" m2 ]  ?0 {1 \5 ]! `' ?& b1 E8 g9 V8 H7 Q
白砂糖：
! u, ^8 l9 d3 D6 W5 k+ M
" U5 t( S* M: }    通常我們說的細(xì)砂糖或者粗砂糖，都屬于白砂糖。這是我們最常接觸的糖。事實上，白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細(xì)砂糖、特細(xì)砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或餅干的時候，通常都使用細(xì)砂糖，它更容易融入面團或面糊里。6 f4 V8 s# b  O  \1 `: D

2 H* a4 L- z+ f2 m& Q    粗砂糖一般用來做糕點餅干的外皮，比如砂糖茶點餅干、蝴蝶酥。粗糙的顆粒可以增加糕點的質(zhì)感。粗砂糖還可以用來做糖漿，比如轉(zhuǎn)化糖漿。粗砂糖不適合做曲奇、蛋糕、面包等糕點，因為它不容易溶解，易殘留較大的顆粒在制品里。9 P4 D; n) k% b) S9 h# W3 g  l
- ?' a8 X3 N# h1 R
    0 a. @, X" C, F! U. T3 {% k
   綿白糖：* d, R/ h9 \: v6 ?( \
. }. a* V8 S7 }/ ]3 m, ?: T0 z
    綿白糖，顧名思義，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因為其含有少許轉(zhuǎn)化糖，水分含量也較砂糖高。在北方的超市里，綿白糖和白砂糖一樣常見。
! }. Y, }6 M9 `3 \& p5 M9 k; Y9 P/ d- v. n9 m/ a; A
    那么，綿白糖在烘焙里處于什么地位呢？一定程度上來說，綿白糖的顆粒較細(xì)，可以作為細(xì)砂糖的替代品。不過，也因為綿白糖的性質(zhì)與白砂糖有些許差別，所以表現(xiàn)在糕點里的特性也會有一定差別。別擔(dān)心，大多數(shù)時候，使用綿白糖代替細(xì)砂糖，不會對成果造成多大的影響。7 F( y* a2 k$ G' C" `& n, \

2 p& }* x) E4 C3 {0 v5 M0 ]    曾經(jīng)有很多人擔(dān)心用綿白糖代替細(xì)砂糖是不是會不太好，需要放心的是，對于家庭烘焙來說，它的影響遠(yuǎn)比你想象的要小的多。) `" o3 V, A" l5 s0 I( R; b- D' D
0 U8 S* t4 s6 _% d( g- T3 _, N

% W- I  o; u9 U6 }$ q$ b    糖粉：& V8 c& M, C* J0 d" g+ q7 N. I# A1 d

: n1 l' `9 {3 U    糖粉，從名稱也可以很容易看出來，指的就是粉末狀的白糖。市面上出售的糖粉，為了防止在保存的過程中結(jié)塊，一般會在糖粉里摻入3%左右的淀粉。糖粉根據(jù)顆粒粗細(xì)的不同，一樣有很多的等級。規(guī)格為“10X”的糖粉是最細(xì)的。一般用的較多的是6X的糖粉。5 }2 A5 i4 ?% K7 j5 E

8 p/ G' `$ x$ n, ~3 s# e1 v) D% r8 B$ n    糖粉的用處很大。可以用來制作曲奇、蛋糕等，更多的時候，它用來裝飾糕點。在做好的糕點表面，篩上一層糖粉，外觀會變得漂亮很多。也用來制作糖霜、乳脂餡料，如制作姜餅屋的時候的蛋白糖霜。4 a( H* }. O7 _8 }- D/ @
2 _" d1 P( J# W( a) A
    糖粉顆粒非常細(xì)小，很容易與面糊融合，對油脂有很好的乳化作用，能產(chǎn)生很均勻的組織。所以在做曲奇餅干的時候，使用一些糖粉，能讓曲奇餅干的外觀更加美觀，保持清晰的花紋。很多人問：配方里的糖粉可不可以用砂糖代替？我一般都不會推薦這么做。$ P! b' a3 B1 c9 i: M. b
, t; [7 Z0 q" \8 o* _% \$ |- w, m9 c
    糖粉也可以自己在家里用食品料理機研磨。把白糖用食品料理機的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。自己磨的糖粉可以根據(jù)用量隨磨隨用，不需要添加淀粉。不過如果要把磨好的糖粉保存起來，就需要加入3%的玉米淀粉防止結(jié)塊了。- ]% p& l6 b" A" R/ _- V
" d  d# Z5 M' l7 G/ g* f3 u
4 ]. h2 }5 g3 ?' a% s# g
    紅糖：* ^5 m1 a' u: X, ^( C4 }
: a7 A9 D# X  T3 t* e& s( @* ?
    紅糖有時候也會被稱為紅砂糖。不過除了個別的品種(如demerara sugar)，紅糖并不像白砂糖那樣干爽的顆顆分明，而是有些潤潤的質(zhì)感。它除了含有蔗糖外，還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質(zhì)，具有特殊的風(fēng)味。不同品種的紅糖顏色深淺不一致，顏色越深的，含有越多的雜質(zhì)。- i" @. ~# ^* n7 F3 A
8 A# x0 c$ V3 n( e
    紅糖的風(fēng)味特別，所以經(jīng)常用來制作一些具有獨特風(fēng)味的糕點。比如燕麥葡萄餅干等。
- B9 `+ r; w3 p% I+ J
1 t  j& S# ^' z/ z2 g/ l    如果烘焙配方里有提到“黃糖”、“黑糖”等，這些都屬于紅糖的范疇，只是加工制作方法和雜質(zhì)含量有少許不同。
' a3 l2 J7 a' G6 a
2 n: z9 _& t, [: c) x    . G. K; v# c' e4 Q: k0 u% K$ F
    木糖醇：
; G0 }0 |' U7 D( [; \+ j3 _+ C. K
    最后，順帶一提大家最關(guān)心的“無糖”點心。“無糖”點心里使用的最多的甜味劑，就是木糖醇了。它不會引起血糖升高，不引起齲齒，熱量比糖低，所以非常受歡迎。7 W$ a9 n6 w! t

6 @+ {* R9 v2 |1 p, U* @    如果你想制作“無糖”點心，那么，把配方里的糖換成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度與白糖近似，基本可以等量替換，對于不喜歡太甜的人來說，還可以減量使用。
  h% }2 g; D7 L6 l# `4 h" f
) y* O" g$ I# u, m    但必須注意的是，木糖醇畢竟不是糖，不具有糖的普遍特點。因此，用木糖醇代替糖以后，做出的點心肯定會有所差距。至于會有什么不一樣，大伙兒回過頭去對照一下我開篇的時候提到的糖的幾個作用，應(yīng)該可以心里有數(shù)了哈。
. o, k/ |* v; E+ c" A/ m, D/ _5 w$ O8 X& R* V  @5 e) N
    另外，木糖醇成人每天的攝入量最好不要超過50克。' `* q# b- U) `: f$ s% U

# J& B+ D( ]9 k

小老虎的馬媽媽

! I5 q8 L8 w- W+ T
* T/ x* g) J  G4 Q0 Y剛查了淘寶，不出意外烤箱應(yīng)該今天就到，期待1 r1 ^& q, R  X- o. Y
! q# [* x2 \1 y7 O3 G5 g
下午到了到了，先上圖- Z0 |9 w3 P! c- C# K

- j, ?+ f' b4 A" i% D( o6 Q3 Z
/ p. k  _' U8 R+ |& t' {這個是必備的廚房電子秤，放了兩個模具，可見大小了
& d( L$ M% Z3 C- p
- K5 q2 O9 E6 \5 b9 s% S這個祈合935打蛋器，也是必備的! J8 T* L" c6 ]5 g" h
! `; u$ d6 M: s& Q

1 @1 v4 F# P" b) u0 d, ^來個全家福，烤箱是長帝CKF-25B 家用30L。因為是廣州發(fā)貨，所以比較擔(dān)心貨物會有損壞，目前看還沒有什么問題。
1 O  x& O5 D  m- ]- |' p$ J" [/ T; p) R1 e
這次團購烤箱我沒要他們的贈品，感覺還是自己配比較好，聽說三能的烘焙工具挺好的，回頭看看去。
, k- V% U+ H4 f$ m
% S2 r3 {, c1 U3 b. G+ N  n2 X+ [; T4 U; C8 e- ^+ a

嘉赫媽

我也期待~你的作品！哈哈

小老虎的馬媽媽

回復(fù) 嘉赫媽 的帖子
  b( W7 J+ `% f/ p/ x/ ?" K/ a1 \- C8 P
呵呵，親可是位美食媽媽呀！

小老虎的馬媽媽

1 E& a: L9 P9 {/ \  t

# ^6 x6 l# w8 l, n1 H/ [+ z. }2 |              小結(jié)
9 c- d5 T1 M/ m$ Y0 L/ l一、目前已有裝備：烤箱、廚房秤、手動及電動打蛋器、餅干模具、面包機。
: ~5 z. {; s5 X" |7 N5 s0 Z二、計劃購入裝備：8寸陽極蛋糕模、橡皮刮刀、塑料刮板、錫紙、油紙、面粉篩、非木質(zhì)案板、裱花嘴、蛋糕紙杯、毛刷、土司模。前期先這些吧* m# D3 `3 N; E8 Q" u" r9 _( n
三、烘焙材料：因為是第一次，先選個看似省事點的做吧，就手指餅干吧！3 k1 H8 z: E& w4 Z
配料：蛋黃3個，蛋白2個，細(xì)砂糖55克，低筋面粉70克，嗯這些材料比較好搞定/ ]! E+ p. d( x; v6 H

小老虎的馬媽媽

' U/ x" l  t+ P3 `1 J& h7 }
) L5 H  A$ W, M+ Q2 H; _      伴隨著周日火辣辣的日頭，偶的第一次-------手指餅干火熱出鍋了，同時寶寶額頭也熱起來了，這不今天剛退燒，耽擱了幾天才上來發(fā)圖，總之結(jié)果還是比較滿意的，有圖有真相，廢話少說！, s8 i1 T4 H9 N: k! a
高手媽媽們不要笑話偶呀！
  S; x# o0 X4 X: _3 I+ E- U# ?6 Q5 H* R/ j5 A, J$ c( C. K
【手指餅干】2 b9 I' Z7 v% S  _0 K% t" j( `
配料：蛋黃3個，蛋白2個，細(xì)砂糖55克，低筋面粉70克（由于沒有準(zhǔn)備低筋面粉，偶用的20%玉米淀粉加普通面粉代替，也是可以的）
8 c3 f; _8 C4 H$ z( S  O2 f& V烘焙：烤箱中層，上下火190度，約10分鐘4 j; y; K% i3 f! M* F
7 b4 Z% l6 ~7 m+ c. ^
制作過程：' Y- u3 y. l1 R7 r" _6 o. {# i" E
1、3個蛋黃和2個蛋白分別盛入碗里備用。（沒有分離器，可以用空礦泉水瓶將蛋黃從蛋清里吸出來，很好用的）5 h9 J2 ~. t5 V/ h3 P" X8 p
2、蛋白用打蛋器打至起粗泡的時候，分次加入35克的細(xì)砂糖，用打蛋器打發(fā)至干性發(fā)泡。* X/ Z! Q6 q2 G) ?) i

0 j+ @% V: c$ D" C
3 B( j5 M3 b6 X  x% B, P8 ]這就是前些天買的祈合935打蛋器，要不說還是得用專業(yè)工具呢，打發(fā)蛋白還是很好用的，就是不知道打蛋器帶的那兩個攪拌鉤是神馬東西？有知道的媽媽能告訴我嗎？先謝了, E& `& G5 S2 E5 u- a
. q  p' G0 s  y8 [7 ]
當(dāng)提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度，還得繼續(xù)打。。。。。來個特寫! p! C; p, \8 O
: q2 q1 J0 x) X  _) P
當(dāng)提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達(dá)到了干性發(fā)泡的狀態(tài)，可以停止攪打了。
. D1 [  D* k7 C7 {9 q5 b4 t1 X9 }8 Z9 f$ x: ^
3、打發(fā)好的蛋白，提起打蛋器，可以拉出一個短小直立的尖角。
1 [! m! u( {! E/ G8 C3 c" E! T4、蛋黃里加入剩下的20克細(xì)砂糖，用打蛋器打至蛋黃變得濃稠，顏色變淺，體積膨大。
* {3 N# s- L/ V* A4 m& ]( N, }5 G5、盛1/2蛋白到蛋黃的碗里，再加入1/2的面粉，將面粉、蛋白、蛋黃上下翻拌均勻。不要打圈攪拌以免蛋白消泡。
5 d: K$ O" K, Y6、重復(fù)上一步驟，將剩下的蛋白、面粉也倒入碗里，拌勻成濃稠的面糊。（這個時候可以預(yù)熱烤箱了，偶就忘記了，有點手忙腳亂哈）
) D9 v* D, H5 t$ m+ h7、把面糊裝進(jìn)保鮮袋（如果用裱花袋可能更好操作，偶沒有就用保鮮袋代替了，反正這款餅干沒有花紋），烤盤墊錫紙（油紙沒有買就用的錫紙，成本太高），剪開保鮮袋一角在烤盤上擠出條狀面糊。
9 _; Z3 m4 b5 u6 T2 k, q# ^: l" S2 J* z- P6 {) w

; q0 D; U3 ]3 ~  I不好意思，本來想得挺好做些花樣，結(jié)果就如圖了，忽略忽略哈
; B$ B2 C$ v( w8、把面糊送入預(yù)熱好的烤箱，190度，10分鐘左右，直到表面微金黃色，質(zhì)地干脆。
' L: i" U$ {; s! \! S  ]# R4 t6 y, x, L  D' l

4 G" ^- X& x( \3 p0 J8 E6 Y0 e) T3 ^" d5 J5 w4 Y7 U" Y
" U1 X* O* ?) k6 O+ g' e
樣子不好，吃起來還是不錯的，就是按配方做有點甜，慢慢改進(jìn)吧！
* u# H: O7 ?8 ^7 G* ^% z8 C. h* j3 C$ ]+ P9 O
  x) [: o0 [: h% ^( l* W

+ K5 i# ?0 u" j. ~來個全家福，這些料做了兩鍋，第二次做的圓形的，等想起來要拍照的時候，長條形就只剩下這四塊了，呵呵，大家還挺捧場的！8 {( ^/ a4 M' _" a
特別說明：這款餅干本來是用于做提拉米蘇的，特別容易吸潮，一放就軟軟的了，有點像小時候吃的一種點心。
, @6 p+ A9 p+ p6 Y
; D1 N5 H; P1 G0 D

小老虎的馬媽媽

狂哭！！！編輯了半天被自己誤操作都沒有了，淚奔

小瑯

好詳細(xì)啊

小老虎的馬媽媽

回復(fù) 小瑯 的帖子: A  k5 L$ R& D; @! H7 p

8 V7 ]2 Y  {7 ]/ o% q% q! [  m7 n呵呵，更詳細(xì)的來了！上午編輯好了，誤操作都沒了，剛重新編輯完，汗

小老虎的馬媽媽

話說，夏天，特別是如此炎熱的夏天真的是不適合開烤箱，家里溫度直線上升

小老虎的馬媽媽

* Z6 e( f! g. u/ }8 |- f3 u
; [* Z7 l5 w' @( ~2 B
這兩天琢磨著做個雙皮奶
& P( `" K" A# W8 W9 f

包包囡親娘

手指餅干做的不錯.下次試試用裱花袋擠成連在一起的手指餅干,然后可以做慕思蛋糕等很多蛋糕的圍邊了(可以反復(fù)使用的裱花袋更好用,一次性在擠的過程中容易爆裂)5 z/ R7 L$ Y* \/ q3 [: l- i, C

7 F" F. I" w8 Y/ ~1 p0 _加油加油!

kexin

做的不錯，挺好的，繼續(xù)加油

嘉赫媽

狂哭！！！編輯了半天被自己誤操作都沒有了，淚奔

你可以試試有個鍵叫“恢復(fù)帖子內(nèi)容”一下就都回來了！

嘉赫媽

伴隨著周日火辣辣的日頭，偶的第一次-------手指餅干火熱出鍋了，同時寶寶額頭也熱起來了 ...

介是個是神馬形狀啊~哈哈哈！不過成品很好~我都聞著香味兒了~饞！

小老虎的馬媽媽

回復(fù) 包包囡親娘 的帖子
9 }7 m( [4 C. s! T# ^* u' r7 Y! ^. W  ^$ O$ m2 D" ~1 I5 @0 U0 O# D
嗯，好的，我正在想裱花袋買一次性還是可反復(fù)使用的呢，謝謝親的經(jīng)驗，也謝謝親的鼓勵！

小老虎的馬媽媽

回復(fù) 嘉赫媽 的帖子" N0 h9 W3 [6 m2 p! h9 M
# ], A  f) f2 m" ~* j& A6 c
不會吧！

小老虎的馬媽媽

回復(fù) 嘉赫媽 的帖子
" F: p( j: y2 @) L5 T; @& s7 g
+ {- V4 v3 T3 M9 w( s) }. M, t2 H呵呵，繼續(xù)努力